Ebook : Petit traité du yaourt
Omniprésent sur la planète, le yaourt n’en est pas moins, très souvent, une véritable institution nationale, voire régionale. Qui n’a pas son yaourt ? Son vrai yaourt ?
Aujourd’hui, les yaourts se déclinent à l’infini… mais s’agit-il toujours de yaourt ?
Lait caillé, lait fermenté, yaourt… de quoi parle-t-on ? Peu importe, peut-être, puisque tous sont très bons tant pour la santé que d’un point de vue gustatif. Pourtant, il est essentiel de savoir ce que l’on mange et de ne pas ignorer que tel « yaourt » contient de la crème, que tel autre, allégé, comporte plus de calories qu’un yaourt nature ou qu’il est préparé ou non à partir de présure animale.
Ce Petit traité livre donc tous les secrets du yaourt, aussi bien sous l’aspect historique que technique et culinaire. Son histoire est longue, intimement liée à celle de l’homme, à l’origine des laits et à la diversité des ferments utilisés, qui font toute la richesse des laits transformés.
La majeure partie des recettes proposées ici se réalisent à partir de produits que l’on trouve facilement partout ou, pour certains, dans des boutiques spécialisées. D’autres sont moins courants mais il est facile de les remplacer par un petit-lait, un caillé ou un yaourt de chez nous, même si le goût est légèrement différent.
Face à tant de diversité, il y a malgré tout la place pour de nouvelles recettes : les vôtres ! Non seulement ce Petit traité du yaourt vous apprendra tout sur le monde des yaourts mais il vous livrera l’art de créer vos propres recettes.
Little treatise on yoghurt
Yoghurt is ever present all over the planet, and often really considered to be a national, even a regional institution. Who doesn't have a specialty yoghurt? A real yoghurt?
Today, yoghurts are available in infinite varieties... but is it still yoghurt?
Curds, buttermilk, yoghurt... what exactly do we mean? Maybe it matters little as all forms are as healthy as they are tasty. Nonetheless, it is important to know what we are eating and to be mindful that a certain yoghurt contains cream, or that another one is low fat, or contains more calories than plain yoghurt, or has been prepared with rennet, whether animal or not.
This Little Treatise book therefore presents all the secrets of yoghurt, and covers historical, technical and culinary aspects. Its history is long, intimately linked with that of man's, and originates with the milks and a diverse range of fermenting agents, which create an entire cornucopia of transformed products.
The main part of the proposed recipes here can be made from products that are easy to find everywhere, although some may only be found in specialized shops. Other recipes call for ingredients that may be less common, but can easily be replaced by whey, curds or yoghurt, even if substituting ingredients produces a slightly different taste.
With such diversity, there is still room for innovation and new recipes: Yours! Not only does this Little Treatise on Yoghurt teach you about the world of yoghurt, but it also teaches you the art of creating your own recipes.
Tratado del yogur
Omnipresente en el planeta, el yogur suele ser una auténtica institución nacional e incluso regional, porque ¿quién no tiene su propio yogur?, ¿el auténtico yogur?
Actualmente hay yogures de todo tipo y sabores… pero ¿es siempre de yogur?
Cuajada, leche fermentada, yogur… ¿de qué hablamos? Puede que no tenga importancia, ya que todos son excelentes para la salud y el paladar. Sin embargo, es esencial saber qué se come y no ignorar que ese «yogur» tiene nata, que ese otro, desnatado, aporta en realidad más calorías que un yogur natural, o saber si se ha elaborado o no con cuajo de origen animal.
Este Petit traité nos desvela todos los secretos del yogur, tanto en el aspecto histórico como técnico y culinario. Su historia es larga, está estrechamente vinculada a la del hombre, al origen de la leche y a la diversidad de fermentos utilizados, que crean toda la variedad de la leche transformada.
La mayoría de las recetas de este libro se realizan con productos que se encuentran con facilidad, pero algunos habrá que comprarlos en tiendas especializadas. Otros son menos corrientes, pero se pueden sustituir por suero de leche, cuajada o yogur de nuestra tierra, aunque el gusto sea un poco distinto.
Frente a tanta diversidad, aún queda sitio para nuevas recetas: ¡las de usted! Porque este Petit traité du yaourt no sólo le dirá todo sobre el mundo del yogur sino que le enseñará el arte de crear sus propias recetas.
Quel salmigondis !
Du bon lait, élément indispensable à nos pérégrinations
De la définition actuelle des laits fermentés
qui ne sont pas forcément des yaourts…
… de celle du « lait fermenté doux de culture traité thermiquement »
… et enfin de celles des caillés qui ne sont pas (forcément) fermentés
De quelques laits caillés bretons et autres
La caillebotte
De la jonchée charentaise
Du crémet d’Angers, à ne pas confondre avec le crémet d’Anjou
Recette des crémets d’Angers et nantais
Du caillé chez nos proches voisins méditerranéens
La cuajada des bergers
La mozzarella, un accident heureux
De la nécessaire imagination d’une histoire très ancienne
Des faisselles d’hier et d’aujourd’hui
De la faisselle dans sa faisselle
Tartelettes de faisselle à la groseille
De A à Z, de l’aurochs au zébu
Même les cyclopes et les anges s’y seraient intéressés
le yaourt, vrai et faux, entre dans l’histoire
Quand le yaourt se mêle de politique
de la présence de gentils microbes dans le kissélo-mléko
Merci à l’âge canonique de certains buveurs de yaourt
« Seul fournisseur du Pr. Metchnikoff »
De la pharmacie au supermarché
De ce que l’on appelle présure et ferments mais qui pourraient ou devraient s’appeler autrement
De l’utilisation d’un caillé quelle qu’en soit son origine
Gâteau au caillé et au jambon
Ne pas confondre petit-lait et petit-lait
Du lait ribot au cultured buttermilk
Pilons de poulet au lait ribot
Flan léger au lait ribot
Mais au fait, qu’est-ce que le fromage ?
De l’arrivée du yaourt vrai de Turquie ou de Bulgarie
Yogurt tatlisi (gâteau au yaourt)
Des mille et une sortes de yaourts
De la définition des yaourts aromatisés
Gâteau au yaourt à la framboise
de la définition des yaourts aux fruits
Crêpes au yaourt aux fruits mixés
de la définition des yaourts sucrés et des édulcorés
de la définition des yaourts allégés, glacés ou non
Frozen yaourt au cassis
de la définition des yaourts en poudre ou en morceaux
Les yaourts à la grecque
Portokalopita (gâteau grec à l’orange)
Crème légère à la grecque
Ktipiti (Grèce)
de la bulgaritude du yaourt
Soupe tarator bulgare
Tzatziki grec (concombre à la grecque)
Soupe au yaourt et à l’épeautre d’Arménie
de ceux qui se distinguent par une intolérance au lactose
Une histoire de santé et de probiotique
De l’outre à la yaourtière…
Étapes de la fabrication de yaourts au four
… à la cocotte minute
… et au soleil
Yaourt aux fruits rouges mélangés
J’ai raté mes yaourts
Que faire de mes yaourts ?
Smoothie aux kiwis
Dips au yaourt 69
Dip au yaourt et à l’aubergine
Dip au yaourt et au tarama
Sauces, vinaigrette, marinade et autres
Vinaigrette au yaourt et aux herbes
Sauce à l’orange et au yaourt
Marinade au yaourt
Petits pains au yaourt et aux abricots secs
œufs de caille à la sauce au yaourt pimentée
Crème à l’avocat et au yaourt
Une histoire de glacophiles
Un drôle de pot de yaourt
On n’est jamais si bien servi...
Le yaourt fait la fête
Laits fermentés et yaourts autour du monde
Une boisson cosmopolite : l’ayran
Aryan bulgare
Mast-o-Labou (betteraves au yaourt)
Des Kazakhs, des Ouzbeks, des Kirghizes, bref de ceux d’Asie centrale
Samsas kazakhs (petits beignets)
Sauce au shubat
Des Chinois qui ne sont pas lactophobes
Quid des Hindous ?
Du dahi et du lassi
Recette du lassi à la mode de chez nous
La raïta, sauce ou plat ?
Raïta aux carottes
Sauce raïta
Le korma
Sauce korma
Korma d’agneau
de la différence entre lait de champagne et champagne de lait
Kéfir d’hier et d’aujourd’hui
Galettes de maïs, sauce avocat
Caillé de kéfir praliné en verrines
Gâteau moelleux au kéfir
Mini-cakes salés au kéfir
en Afrique aussi
Lakh (bouillie de mil au lait caillé)
des laits fermentés du nord aux noms imprononçables
Poulet au filmjölk
Doit-on parler de leben, de laban, d’lben ou d’lban ?
Les Libanais et le laban, une histoire d’amour
Laban cuit
Ragoût de viande au laban cuit
Crêpes au laban
Aubergines frites au laban
Du laban pour le keshkeh ou kishk
Keshkeh (kishk)
Soupe à la viande et au kishk
Qui copie qui ?
Recette du trahana aigre
Soupe au trahana aigre
Boulettes de trahana aigre aux herbes
De chez l’oncle Sam et plus au sud
Du gros lait vous aurez ?
Fabrication du gros lait
Galettes de blé noir au gros lait et lait ribot
Le « yaourt » au « lait » de soja
Pain au « yaourt » de soja et curcuma
Gâteau au « yaourt » de soja
Le yo-yo est tombé dans le yaourt de lait de yack
que mangeait le yéti dans sa yourte en faisant du yoga
Le yaourt au Guiness des records
Laits fermentés, yaourts et beauté
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