Pierre-Brice LEBRUN

L’histoire de la boulette remonterait à la Haute Antiquité. Aujourd’hui populaire, le mets était autrefois réservé à ceux qui pouvaient se payer les viandes et les épices nécessaires à sa préparation. Le boulet est mentionné pour la première fois au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, maître queux de princes-évêques de Liège, auteur d’un des premiers ouvrages de cuisine. Ce dernier parle de « boulet de poisson ». La viande apparaît sous le nom de « rondes boules ». Sa recette est restée proche des recettes actuelles. A Liège, on mélange le veau et la graisse de bœuf, les œufs, la noix de muscade, le gingembre, du sel et des herbes hachées. La sauce se compose de bouillon, de citron confit, de menthe, de marjolaine et de verjus ou de vin.

Journaliste voyageur et auteur de livres gourmands, le Liégeois Pierre-Brice Lebrun s’est intéressé de près à la boulette, lui consacrant un livre : Petit Traité de la boulette. Parisien d’adoption et épicurien reconnu, ce chevalier de la Confrérie gastronomique de l’andouillette au Layon de Saint-Georges-sur-Loire évoque, à travers des pages documentées, l’histoire de la boulette à travers les âges. Près d’une centaine de recettes de boulettes complètent l’ouvrage, prises aux quatre coins du globe. Le journaliste tient d’ailleurs un blog sur le sujet.

René Sépul

Les pois chiches c’est fantastique

C’est avec le pois chiche, que je fais ma rentrée… après quelques mois de silence (pardon !), passés notamment à observer comment les pois chiches et autres merveilles végétales poussent - pour un ouvrage dont je vous parlerai plus tard.

J’adore cette légumineuse et je ne suis pas la seule. Modeste et populaire, roboratif et parfumé, le cicer arientinum a traversé les âges et les mers. Originaire du Proche-Orient, il participe à une multitude de traditions culinaires méditerranéennes ancestrales, couscous, soupes, ragoûts, salades, falafels, houmous, socca, panisses, panelles et plus encore. Plante peu exigeante, le pois chiche s’accommode bien de sols arides et caillouteux, demande peu d’entretien si ce n’est de la chaleur et de la lumière.

Pour lire la suite (et notamment deux recettes délicieuses !) cliquez sur le lien :

Avec ce Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun remédie brillamment à l'absence de la boulette dans la littérature culinaire : voici un livre d'Histoire (et d'histoires), qui situe la boulette en perspective avec l'évolution de l'Homme, de la cuisine et du Progrès...
L'auteur remonte ainsi aux origines de la boulette, en étudie tous les aspects et en théorise le concept. Remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, l'ouvrage ne compte pas moins d'une centaine de recettes, des quatre coins du Monde, dont la plus ancienne date de quatre mille ans...
Le livre qui manquait pour découvrir, aimer et faire aimer les boulettes !

Recommandé dans l'article "Les meilleures boulettes d'ici et d'ailleurs"

LES MAÎTRES BOULETTOLOGUES

L'expert

Pierre-Brice Lebrun est incollable sur les boulettes. Il en a mangé dans le monde entier ! Les meilleures? Celles aux viandes rôties au four que faisait sa grand-mère bien sûr. Et sinon, des falafels moitié fèves, moitié pois chiches, dégustés tièdes dans un pain libanais avec de l'hou mous. " Une boulette doit être bonne sans sauce, c'est-à-dire nature. Mais on peut la faire cuire dans une sauce qui lui donnera, quand elle l'absorbera, sa personnalité. "

Les plus étranges? Des boulettes de zébu à Madagascar, d'ours en Finlande(« fort, mais délicieux!»), de renne en Scandinavie ...

Cuisson? Pas trop longue surtout1 Plutôt à four chaud, ça donne du croustillant dessus, du moelleux dessous. La poêle, c'est plutôt pour réchauffer, ça les rend vite trop compactes.

Sans cuisson? Il faut bien compacter, les mettre 1 à 2 heures au frigo et les manger très vite à la sortie . . Amalgame? Il faut avoir le bon geste, bien serrer. Pour que la boulette ne risque pas de se défaire, on peut utiliser de la farine, du blanc d'œuf ou du vinaigre blanc.

En fait de petit traité, c'est à une saga du pois chiche que vous convie ce livre drôle et bien documenté. De la passion, de l'humour et des recettes: tout pour plaire.

Pierre-Brice Lebrun s'intéresse au pois chiche et à son histoire. Cette légumineuse millénaire a été injustement cantonnée à la couscoussière selon lui mais peut être cuisinée de l'entrée au dessert. Ce récit porte sur les origines, l'exode et le déracinement du pois chiche et s'accompagne d'une centaine de recettes de tous les horizons.

Écrire un livre, même petit, sur le pois chiche est déjà une idée pour le moins saugrenue mais le lire de surcroît révèle chez le lecteur une approche de l’existence en général et de la nourriture en particulier qui frôle l’inconscience. Le pois chiche ! Un monde à lui tout seul, d’ailleurs, n’a-il pas la forme du globe terrestre ? On a un certain mérite à l’aimer car l’approche n’est pas facile. Il n’est pas d’une beauté transcendante, un peu sec dans les rapports, il faut s’en occuper comme un bébé, le tremper, le mouiller, le sécher, le cuire longtemps, l’assaisonner, le réduire en purée, ou que sais-je encore. Pierre-Brice Lebrun lui, sait. Il aime le pois chiche au point de s’identifier à lui et d’écrire son livre à la première personne. Il se prend donc pour un pois chiche, ce qui est un cas médical rare ! Mais quelle récompense ! Ils sont manifestement fait l’un pour l’autre et le livre est une véritable histoire d’amour entre un homme et un pois chiche. Pas évident sexuellement, mais pour le reste c’est un régal. L’histoire, des origines au fond du Moyen-Orient à nos jours dans le Lauragais, est un panorama gourmand des cuisines du pourtour méditerranéen où le pois chiche a été, est, et sera un des éléments essentiels. Les recettes du livre illustrent parfaitement l’importance de ce Pisum, un fabacée de la famille des Fabeae, dans les tajines, chorba, soupes, falafels, houmous et autres soccas niçoises ou panisses marseillais, mais aussi dans des préparations moins connues mais fort appétissantes. À vous de goûter. Un livre unique dû au talent de conteur, aux connaissances, à la passion et à l’humour décalé de l’auteur. Plus qu’un livre de recettes, c’est un livre de culture et de civilisation. Le pois chiche ne serait-il d’ailleurs pas le meilleur lien de toutes les cultures méditerranéennes ? Un aliment en commun est déjà le début de la compréhension et donc…Faisons un rêve.

Injustement cantonné à la couscoussière, le modeste pois chiche bénéficie enfin d'un traité gourmand, illustré d'une centaine de recettes issues de tous les horizons.

Difficile d'imaginer, avant de se plonger avec surprise et délectation dans ce Petit traité joliment illustré, à quel point la saga millénaire du peuple des pois chiches est passionnante! Car, oui, dans ce livre, les pois chiches sont un peuple, un peuple conquérant qui a traversé les siècles et les océans, qui a abandonné sa terre nourricière pour fonder ailleurs, en Europe, en Afrique, en Asie, au Canada, des dynasties heureuses, sans jamais renoncer à son identité, à sa méditerranéité. L'auteur, chroniqueur gourmand, a toute une nuit écouté les confidences d'un vieux pois chiche sage de Viviers les Lavaur, dans le Tarn : il savait qu'il serait au petit matin récolté et ensaché, il a courageusement profité de ses dernières heures pour raconter, avec beaucoup d'émotion, l'histoire millénaire, édifiante et rocambolesque de son peuple. L'auteur a tout noté et, les larmes aux yeux, il a ajouté à ce surprenant témoignage une centaine de recettes du monde entier, à base de pois chiches, avant de publier cet hommage résolument optimiste, cette ode au déracinement et à l'exode dans laquelle le lecteur croisera les Pink Floyd, Charlemagne, le Pharaon Ptolémée IX, Nicole Croisille, Haroun al-Rachid, Téma de Tlemcen et bien d'autres ... Bref: un livre de cuisine atypique qui se lit comme un roman et dont on ne sort pas indemne.

Et on poursuit les lectures de l'été (si si, on y est encore...) : Notre compatriote Pierre-Brice Lebrun récidive, après les excellents Petit Traité de la Boulette & Petit traité des pâtes, avec le Petit traité du Pois Chiche chez Le Sureau (19,50 eur)... l'occasion de découvrir au travers d'un récit sur ses origines et ses périgrinations, une centaine de recettes qui lui rendent hommage. Plus qu'un livre de cuisine, c'est vraiment une belle histoire qui sollicite notre imaginaire et nos papilles...

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Oh ! La boulette

Anecdotes, recettes, histoires ... grâce au « Petit Traité de la boulette» (Le Sureau), de Pierre-Brice Lebrun, on saura tout!

Pierre-Brice Lebrun a encore frappé. En l’occurrence, avec ce livre il nous mitraille de pois chiche. Un peu maso, on en redemanderait. Pas besoin de lui dire chiche, Pierre-Brice est toujours partant pour nous emmener dans des aventures culinaires. Ici, le pois chiche universel et grand ancêtre de la cuisine est servi à toutes les sauces. Du nord au sud, de l’est à l’ouest, le pois chiche est partout.


P.B Lebrun, étonnant et prolifique conteur, nous narre la saga du pois chiche avec son inépuisable talent. Dans « Petit traité du pois chiche » le récit et l’art culinaire se mêlent pour notre plus grand plaisir. Sans cesse, Pierre-Brice troque son stylo pour la cuiller de bois et ces morceaux choisis sont aussi appétissants les uns que les autres. Sous le ton humoristique et léger, l’air de rien, ce livre est une mine de connaissances. L’auteur, très bien documenté, a fait l’inventaire de tout ce qui s’est écrit et dit sur le pois chiche depuis des millénaires. Et pourtant, le livre n’en est pas indigeste, ni lourd, au contraire, il se lit avec plaisir l’esprit sans cesse aiguisé par la curiosité.

Se mettant dans la peau d’un pois chiche – et pour un costaud comme lui, c’est un exploit ! - il nous raconte l’histoire de sa famille, remontant un arbre généalogique très ancien et allant voir du côté des cousins proches ou éloignés qui ont émigré aux quatre coins du monde. Ça en fait du monde ! et par conséquent ça en fait des recettes ! Depuis le temps que ce pois est cultivé et même avant quand il était simplement cueilli, le nombre de cuisiniers et de cuisinières, d’origines diverses, qui se sont creusés les méninges pour inventer et améliorer des recettes. Car des amuse-bouches au dessert, les pois chiches se cuisinent dans tous les styles, c’est incroyable le nombre d’ingrédients avec lesquels il s’allie pour de jouissives unions. Moi qui raffole de l’houmous et des falafels, des salades de pois chiche, des soupes et des chapatis, je pars en quête des ingrédients qui me manquent pour tester quelques recettes. Cela permet d’illustrer le propos de manière gourmande et pratique, les recettes s’insérant parfaitement dans le récit lui donnant vie et nous donnant faim.

A propos d’illustrations, tout le long du livre, l’œil est attiré par des d’exquis petits dessins. Il convient de saluer le remarquable travail d’illustratrice de Mireille Gayet, la complice habituelle de P.B Lebrun. Une fois de plus avec grand talent, elle habille le livre de ses superbes et délicats dessins, parsemant l’ouvrage de pois chiche, donnant vie aux recettes proposées ou nous emmenant en voyage au rythme des histoires de Pierre-Brice.

Un livre à s’offrir et à offrir, pour des plaisirs de lectures et de probables plaisirs gustatifs. Le livre est agréablement mis en page et joliment relié, du bon travail de la part de l’éditeur et de l’imprimeur. Un petit ouvrage qui a sa place dans une bibliothèque de gastronome bibliophile.

Retrouvez l'excellent blog en cliquant ici !

Pierre-Brice Lebrun est un gourmet, un journaliste gourmet. Il partage avec les autres ses passions culinaires. On se souvient du « Petit traité de la boulette », rempli d'humour, qui lui a valu le Prix Cerise sur le gâteau 2009 du Festival des littératures gourmandes. Cette fois, cet auteur liégeois s'attache au pois chiche, sympathique légumineuse millénaire, injustement cantonnée à la couscoussière, capable pourtant de briller de l'entrée au déssert. Et l'auteur en fait une brillante démonstration. On apprend tout sur son origine, son exode, son déracinement : une belle aventure culinaire ! On apprend même à bien cultiver le pois chiche ! Et comme l'auteur gourmand manie aussi l'humour, il a parsemé (c'est le cas de le dire) son ouvrage de quelques calembours délicieux !

Pour tout savoir de cette légumineuse souvent cantonnée à agrémenter le couscous, ce petit traité nous livre les origines et l'implantation du pois chiche, autour d'une centaine de recettes de l'entrée au dessert.

1) Qui êtes-vous ?
Je m'appelle Pierre-Brice Lebrun, je suis journaliste voyageur et chroniqueur gastronomique (je préfère nettement chroniqueur à critique), je suis surtout, je l'avoue sans honte et je le porte bien, un impénitent gourmand : j'adore manger, j'adore boire, alors, après avoir été longtemps prof de droit et avoir saoulé mes étudiants de conseils culinaires, de bons plans de voyage, d'adresses gourmandes et d'accords mets - vins (du rouge avec du fromage ? zéro ! du cidre fermier avec du Camembert, du champagne avec du Chaource ? dix-neuf !) j'en ai fait mon métier ! je travaille maintenant pour une quinzaine de magazines, j'écris des livres qui racontent l'origine, l'évolution, la naissance, la fabrication des produits que j'aime, l'andouillette de Troyes ou la saucisse de Montbéliard, j'y aborde l'Histoire, de France et d'ailleurs au travers de l'histoire des produits du terroir...

2) Quel est le thème central de votre livre ?
Le petit traité de la boulette raconte l'histoire de la boulette de la préhistoire, ou plus exactement de l'invention de la boulette, à la cuisine liégeoise de ma grand-mère, ce qui nous fait tout de même neuf mille ans de boulettes, de riz, de viande, de semoule, de poisson, de légumes... il donne aussi une centaine de recettes de boulettes que j'ai ramené des sept continents, car la boulette - dont la capitale est la Belgique - est un des rares plats que l'on retrouve dans toutes les cultures culinaires, gastronomiques du Monde.

3) Si vous deviez mettre en avant une phrase de votre livre, laquelle choisiriez-vous ?
La boulette est l'apanage de ceux qui n'ont pas encore perdu de vue le vrai sens de la vie, de ces peuples nomades d'Afrique et du Moyen-Orient, d'Asie et de Belgique, où manger ses frites autrement qu'avec les doigts est vécu comme une incorrection majeure.

4) Si votre livre était une musique, quelle serait-elle ?
Boulevard des Batignolles, d'Yvan Dautin, ou l'Internationale, parce que si toutes les boulettes du Monde voulaient se donner la main, la Terre tournerait un peu plus rond.

5) Qu'aimeriez-vous partager avec vos lecteurs en priorité ?
Le goût des bonnes choses simples, des plats populaires, des recettes de grand mère, des boulettes et des saveurs de l'enfance

LE PRODUIT DE LA SEMAINE: LA BOULETTE

Présente partout dans le monde, la boulette se prépare avec de multiples ingrédients et s'adapte à toutes les situations!

La naissance de la boulette reste un mystère. D'après Pierre-Brice Lebrun, auteur du réjouissant « petit traité de la boulette », la plus ancienne aurait vu le jour au moins 4000 ans avant notre ère. Mais l'auteur rappelle avec justesse que ni Alexandre Dumas, dans son «Grand Dictionnaire de la Cuisine», ni Antonin Carême, ni même le grand Currnonsky n'ont jugé bon d'en parler !

La boulette tout autour du monde :

Et pourtant... la boulette ne connaît pas les frontières ! Les plus férus de boulettes sont sans nul doute les Belges, qui les cuisinent à toutes les sauces (le «boulet-frites» reste LE plat emblématique de la Belgique francophone, tout comme la «fricadelle» flamande). Les Vietnamiens ne sont pas en reste, avec leurs boulettes de porc ou de riz. En Allemagne, on se régale de knödel, et en Pologne, les kluskis (à base de pomme de terre) sont incontournables. En Suède, il est coutume de dire d'une jeune fille qui n'est pas bonne à marier qu'elle «ne sait pas faire des boulettes ». C'est dire l'importance de ce plat chez nos amis scandinaves! Et que dire des keftas? Au bœuf, aux légumes ou à l'agneau, elles dominent la cuisine du Maghreb et du Moyen Orient. Le meilleur ami du kefta reste le falafel, cette boulette de pois chiches que l'on consomme à profusion en Israël, en Syrie, en Jordanie ou au Liban. Curieusement en France (à l'exception notable de la Catalogne et de ses bolets de picolat), il n'existe pas de tradition de la boulette .... Les chefs ne la prennent pas vraiment au sérieux, et il faut bien reconnaître que nos recettes régionales s'inspirent de nos voisins étrangers!

L'ART DE FAIRE DE BONNES BOULETTES

Les boulettes sont le plus souvent préparées avec de la viande, et notamment du porc, qui apporte le gras et le moelleux nécessaires à la réussite de la recette. Le petit truc : mélanger les viandes pour apporter du moelleux. Tout l'art consiste à bien les mélanger et à les former; évidemment, rien ne vaut les mains. Il faut opérer sans trop compacter la boulette pour la laisser respirer. Car une bonne boulette doit fondre sous la dent tout en présentant de la « mâche ». Le mouillage également, a toute son importance: il améliore le moelleux, évite le dessèchement; on utilisera donc du bouillon ou de la mie de pain trempée dans du lait .... La boulette accepte tous les modes de cuisson: mijotée en cocotte, poêlée, grillée, pochée. Pour Pierre Brice Lebrun, l'idéal reste de la cuire au four, avec du beurre .... ou de la graisse de canard. Un pur délice! La boulette peut être réalisée avec toutes sortes d'ingrédients: bœuf et porc assaisonnés d'échalote, de mie de pain et d'herbes, agneau, menthe et raisin, mais aussi lapin, œuf et paprika ou filets de poissons, herbes et œuf ! La boulette aux pommes de terre, oignon et ciboulette est tout aussi tentante. Les falafels, mélange de fèves, pois chiches et oignons sont un vrai délice. Essayez aussi les boulettes au fromage (chèvre, poivre de Séchouan, ciboulette). Et pourquoi pas la boulette en dessert ? Farine de pois chiche, noix de coco, lait concentré mélangés font un dessert régressif et succulent !

Pierre Brice Lebrun vient d'y publier un surprenant "Petit traité de la boulette" : Tout est parti des boulettes de ma grand-mère qui m'ont donné la vocation d'être journaliste culinaire, J'ai retracé l'histoire de a boulette, du plus vieux fossile qui date de 4000 avant J.-C, jusqu'à la fameuse recette de ma grand-mère. J'ai répertorié une centaine de recettes du monde entier mais la Belgique reste indéniablement  la patrie de la boulette".

L'auteur-illustratrice Mireille Gayet et sa famille écrivent l'essentiel des litres de la collection "Je vous aime" des éditions du Sureau : J'ai d'abord commencé sur les poissons, réalisant des aquarelles rigoureuses mais les illustrations des autres titres sont plus humoristiques. On publie des recettes familiales. Je viens  de terminer les poissons bleus et on va faire la poulpe. Son "Grand traité des épices", publié le 23 octobre, est préfacé par le paléontologue Yves Coppens. 

Enfin un ouvrage consacré à l'adulation pure et simple de la boulette !

Ce petit ouvrage se caractérise en premier lieu par une présentation délicieusement désuette : pas de photos, quelques gravures, une petite reliure sympathique qui en font une plaisante idée de cadeau.

Passons maintenant à la question du contenu. Au premier abord, on ne manque pas d'être étonné par l'abondance de passage abordant les différents aspects techniques de la boulette : forme, taille, cuisson, etc. Ceci permet, mine de rien, d'éviter de rater ses préparations par des erreurs de débutant. Qui plus est, le ton en est toujours des plus légers, manifestant en tout temps un humour de bon aloi. Les recettes quant à elles proviennent des quatre coins de France, de Navarre et du reste du monde. Que vous soyez un adepte des Kebab turcs, des boulets à la liégeoise ou de la boulette suédoise (que vous réaliserez désormais mieux que chez ikea) vous trouverez votre bonheur et ferez aussi d'intéressantes découvertes.

Amis boulettomaniques, ne ratez donc sous aucun prétexte ce magnifique ouvrage qui vous mènera d'idées en délices. Vous serez également réjouis par son humour, trop rare dans les ouvrages de cuisine.

Retrouvez le blog ici !

Nouilles et pâtes C'est un petit bonheur !

On plonge avec délices dans ce traité où il est question de la tomatisation de la pasta, de l'invasion des macaronis, de I'accordabilité des pâtes avec le poisson, de l'alsacitude des spaetzles, bref, de pâtes, de nouilles, de raviolis, de sauce tomate... Ce (très sérieux) traité est né de la plume d'un journaliste gastronome qui fait voyager le lecteur à travers l'histoire des pâtes tout en livrant ses recettes préférées. Un régal ! LIRE Le petit  des pâtes de Pierre-Brice Lebrun,

Quand la boulette fait des siennes !

(...) L'auteur Pierre-Brice Lebrun remonte aux origines avec humour, expliquant que les archéologues n'ont pu retrouver de fossiles de boulettes ou que le hamburger serait un de ses descendants directs. Épluchant les traités de cuisine des siècles passés à sa recherche, il y parle aussi abondamment de son côté réconfortant lié à de merveilleux souvenirs d'une enfance heureuse vécue à Liège auprès d'une grand-mère experte ès boulettes. D'ailleurs, la Wallonie serait la terre d'adoption de la boulette (ou boulet, que l'on sert là-bas avec des frites). Y allant de quelques recettes du monde, celle qu'il offre de la boulette québécoise en fera cependant sursauter plus d'un, concoctée à base de boeuf autant que de porc et épaissie à la vulgaire fécule de maïs plutôt qu'à la traditionnelle farine grillée.(...)

Le journaliste belge Pierre-Brice Lebrun publie une ode à cette préparation universelle et sans âge.

C’est sans doute une des préparations les plus anciennes du monde, un mode de faire qu’on retrouve aux quatre coins du globe. Pourtant, l’histoire culinaire ne la reconnaît pas, feint de l’ignorer parce que c’est une recette de pauvre, une manière d’accommoder les restes qui n’a
pas le glamour des plats bien compliqués.
C’est à la boulette qu’a décidé de rendre hommage Pierre-Brice Lebrun, journaliste gourmand belge auteur de nombreuses publications essentielles sur l’andouillette de Troyes ou la saucisse de Montbéliard.
Si le gastronome a voulu rendre cet hommage, c’est d’abord à cause de sa grand-mère, Noémie, qui préparait des boulettes tous les mercredis, des boulettes qui faisaient pleurer Lebrun de bonheur. De cette première émotion, il a gardé de ses nombreux voyages des recettes les plus internationales. Car la boulette, ça peut se faire avec tout : viande rouge, blanche, riz, légumes... et même en dessert.
L’expert explique dans un langage très imagé l’importance du mouillage, l’influence de la taille de  la boulette – balle de pingpong ou balle de tennis –, la force du compactage qui donneront au plat toute sa splendeur.

Cette cuisine prolétarienne traverse les modes, les continents pour nous replonger aux premiers instants du monde, celui où on n’avait ni fourchette ni couteau. La boulette, alors, y puise toute sa raison d’être dans le contact direct de la main avec l’aliment, dans ce geste ancestral qui prend le mets directement dans le plat sans s’encombrer de vaisselle inutile.
Pierre-Brice Lebrun conseille la boulette à tout instant, de l’apéro au dessert. Il propose ainsi une nonantaine de recettes, à déguster avec les doigts!

(...) Le « Petit Traité de la boulette » allie quant à lui histoire, humour et cuisine. Pierre-Brice Lebrun propose un tour du monde de la boulette.
Selon lui, elle a son paradis, le Vietnam, et un foyer d’adoption, la Belgique. Plus de 90 recettes jalonnent cet opus ponctué de réflexions qui, l’auteur en est conscient, ne contenteront pas tout le
monde. Dans le chapitre « De l’art de se faire des amis », il affirme : « Il n’y a que peu de bonnes boulettes sans gras de porc ! […] Le couscous-boulettes est donc une chimère, un inaccessible Graal. C’est la raison qui a poussé les lucides Libanais à inventer les falafels, ces exceptionnelles boulettes de pois chiches »…

(...) Le Petit Traité de la boulette en sus de ses 90 recettes dont la plus ancienne à 4. 000 ans, raconte l'histoire de la boulette à travers les âges, rendant de la sorte un hommage vibrant, documenté, universitaire, gourmand et affectif à cette merveilleuse invention.

Aboule les boulettes, Herman !

PADOAN,BERNARD

Samedi 21 novembre 2009

Décidément, ces dernières semaines, il devient difficile de s’extraire de l’actualité. L’accession d’Herman Van Rompuy à la présidence du Conseil européen est sur toutes les lèvres. De toutes parts, on me presse d’apporter mon écot gastronomique à la couverture de cet événement planétaire.

Je retiendrai une suggestion : « Maintenant que l’Union a un président, il faudrait aussi lui trouver un plat emblématique », me glisse un collègue. De fait, pour contrer l’hégémonie du hamburger américain, je propose que nous instituions… la boulette comme aliment fédérateur européen.

Quoi de mieux, en effet ? Des « albondigas » espagnoles aux « Bayensche Zwetschenknödeln » allemandes, en passant par les « kluski slaskie » polonaises et les fameuses « Köttbullar » suédoises (ah, les samedis en enfer chez Ikea !), n’y a-t-il pas là un trait d’union évident entre les nations du Vieux Continent (1) ?

Et le hamburger n’est-il pas finalement qu’une sous-espèce de boulette aplatie, subtile manière de remettre nos cousins d’outre-Atlantique à leur place ?

Surtout, la Belgique pourra une fois encore faire figure de pionnière de la culture « boulettière », chaque région du pays apportant sa boulette à la construction de l’édifice européen : « boulettes aux cerises » de nos compatriotes flamands, boulets « à la liégeoise » ou « sauce lapin », « vitoulets » carolos, « ballekes sauce tomate » et autres « boulettes à la marollienne » dans la capitale… Il n’y a que l’embarras du choix. Et c’est ici aussi l’occasion de rappeler à nos amis britanniques qui sont les vrais patrons. Faire des boulettes avec de la gelée ? You must be joking, Gordon !

D’autant que ces boulettes, dont nous suggérons sans plus attendre qu’elles remplacent les étoiles sur le drapeau européen, il faudra bien les servir avec quelque chose. Et je vous demande bien quoi, si ce n’est… des frites évidemment. Trop facile, ces Belges ! L’Europe n’a plus qu’à s’incliner devant notre génie…

À propos de frites, d’ailleurs, voici l’occasion de résoudre un des mystères de la semaine écoulée : pourquoi Benoît Lutgen refuse-t-il obstinément de quitter son poste de ministre wallon de l’Agriculture pour aller remplacer Joëlle Milquet à la tête du CDH ? La réponse tenait dans la dernière invitation adressée par le Bastognard à la presse ce vendredi : le ministre lançait vendredi la première « Semaine de la frite en Wallonie » (2) et présentait la campagne de promotion du label « Friterie de chez nous ». Le lieu de rendez-vous : la baraque à frites de la place du Grognon à Namur ! Vous en connaissez beaucoup, vous, des métiers où on peut faire des conférences de presse devant un fritkot ? Vous serez d’accord avec moi : faudrait être sacrément idiot pour renoncer à un job comme celui-là !

(1) Avec son Petit traité de la boulette, aux Éditions Le Sureau, le Liégeois Pierre-Brice Lebrun propose le premier ouvrage entièrement consacré à cette merveille culinaire. Avec drôlerie et érudition, il livre une quantité de recettes alléchantes. Nous ne saurions trop vous recommander de vous le faire offrir pour Noël.

(2) www.semainedelafrite.be

Oh. la boulette!

Pourquoi la boulette est-elle toujours absente de la haute gastronomie? Réponse: parce que c'est un art de la confectionner que peu de chefs maîtrisent. La suite ?

Un petit livre cartonné, remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, qui nous plonge dans l'univers peu connu de la boulette avec pas moins d'une centaine de recettes des quatre coins du monde.

Histoires de boulette

Rien à voir avec l'Université d'été de Cannabis sans fron-tières, qui vient de se tenir à Lyon. Le Petit Traité de la boulette, publié par le gastronome Pierre-Brice Lebrun aux éditions du Sureau, détaille en un peu plus de 100 pages l'histoire et la raison d'être de la boulette qui se mange. Bœuf ou poulet, porc ou crevette, tofu ou quinoa, tout y passe ou presque, le livre proposant de nombreuses re-cettes mais aussi des chapitres plus réflexifs autour de thèmes tels que « De la rondeur des choses », « Du désin-térêt des historiens en général, des gastronomes en par-ticulier » ou -rions ! -« Du plaisir de disposer d'un porc d'attache ». C'est drôle, appétissant et ça donne des idées. Petit Traité de la boulette, de Pierre-Brice Lebrun, éd. Le Sureau, 127 pages.

Percutant et novateur ce court récit sur les boulettes culinaires à travers le monde raconte l'histoire du "plat du pauvre". On y apprend l'origine cet objet culinaire rond et sympathique. comme aime l'affirmer son auteur. La bou-lette aurait vu le jour à proxi-mité d'une grotte. « Les archéologues tiennent la chose pour acquise" précise encore Pierre-Brice Lebrun. Cette tradition culinaire nous arriverait de Babylone. L'Alsace figure en bonne place dans le livre : • L'autre pays de la boulette », On y trouve les recettes des boulettes de foie. de semoule, au fromage blanc, aux pommes de terre et au pain.

Elle fait rire les grands chefs

Le livre est ponctué de nombreuses anecdotes qui rehaussent la description de la centaine de recettes que compte ce dernier. _ « La boulette fait rire les grands chefs. Elle est injustement absente de la gastronomie. Néanmoins, elle est mondiale et présente dans toutes les civilisations », affirme l'auteur du traité, Le journaliste gourmand a également puisé dans sa mémoire pour retrouver les savoureuses recettes de sa grand-mère qui cuisinait des boulettes les mercredis et uniquement dans un plat en Pyrex.

Pour ce nom féminin, laissons de côté, dans les dictionnaires, sa péjorative définition qui mentionne qu'il peut aussi s'agir d'une erreur grossière, voire d'une faute stupide. Ce qui n'est pas le cas, comme nous le propose malicieusement l'auteur, né à Liège. En sa qualité de journaliste gourmand justifié, il nous propose, à travers les siècles, la savoureuse histoire de cette préparation culinaire internationale (fricadelles chez les Ch'tis, keftas, knôdel. .. ), façonnée en forme de petite boule à base des ingrédients hachés les plus divers (viandes, volailles, légumes, poissons, crustacés, fruits, fromages ... ). Avec un incomparable humour d'outre-Quiévrain, il passe à la moulinette son histoire, son évolution, sa belgitude ... Facétieux, il n'hésite pas à nous interroger pour savoir si « sa boulette, c'est du poulet? » et à nous proposer en dessert les chantantes boulettes Bourvil à base a: de salade de fruits, jolie, jolie, jolie!

Petit traité de la boulette : n'en commettez pas une ...

en oubliant d'emporter ce livre dans votre valise ou votre sac de plage.

Je viens de lire un livre épatant : à la fois érudit, drôle, tendre et gourmand. Un livre de cuisine rempli des petites histoires qui font la grande Histoire de l'alimentation.

Il met le doigt sur une des grandes énigmes gastronomiques de notre époque. Le genre d'énigmes qui nous interpelle tous, à savoir l'absence de la boulette dans la Haute Gastronomie. Pierre-Brice Lebrun s'est posé la question au point d'en faire un livre.

— Pourquoi n' est-il question des boulettes chez aucun des grands auteurs culinaire qui ont fait les fondations de notre Gastronomie ? 
Alexandre Dumas la snobe effrontément dans son grand Dictionnaire de la cuisine, Antonin Carême l'ignore en tous points et Curnonsky semble ne pas la connaître. Pierre-Brice Lebrun ne cite pas le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, mais, titillée par l'étrange révélation, j'ai personnellement vérifié : dans l'index, on passe de Bouillabaisse à Braisage des viandes, sans même aborder l'ombre d'une seule petite boulette.

— Et pourquoi aucun de nos grands chefs actuels ne la met-il sur sa carte ?
Posez-leur la question, ils se gausseront, souligne Pierre-Brice Lebrun : pourquoi pas une tranche de jambon avec  des coquillettes ?
Vous aurez la réponse à ces questions importantes, et à bien d'autres.  C'est que c'est un Art que de confectionner des boulettes ! Elle exige des compétences que peu de chefs possèdent, c'est pourquoi ils ne la proposent que rarissimement à leur carte.

Heureusement ce traité est là pour réparer cette grave lacune. On y fait le tour de la boulette, si j'ose dire : son histoire depuis l'antiquité jusqu'à nos jours, sa géographie sur tous les continents, son esthétique, sa sociologie et sa technologie : farinage, mouillage et rissolage n'ont plus de secrets pour nous. Et même, on peut le dire aussi : sa philosophie.
Le ton est léger, souriant, agréable à lire. Les recettes sont bien expliquées, pas compliquées à réaliser. Chacun peut ensuite devenir un maître es boulettes et régaler sa petite famille de petits plats délicieux. On y trouve des boulettes de toutes les époques et de tous les lieux de notre chère planète, qui a elle-même, il faut le souligner, la forme d'une grosse boulette.
Keftedes, knödel, klopse, knepfle, falafel, godiveau, boulet, fricandeaux, albondigas, kluski, bullar, pierochki... rien que les noms font rêver et voyager ! La plus ancienne a 4000 ans d'existence. On passe en revue toutes les cuisines du monde, et toutes les sortes de boulettes sont évoquées, qu'elles soient de viande, de légumes ou de céréales, servies en sauce ou seules, salées ou sucrées, il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions.
La seule chose que je regrette c'est qu'il n'y ait pas de photos dans ce livre, ni d'illustrations, hormis quelques petits dessins.
L'auteur n'oublie pas de nous confier la recette de sa grand mère qui est l'une des plus appétissantes. Sans doute parce qu'elle est racontée avec amour. En tout cas ce serait une sacrée boulette de ne pas lire ce livre pendant ses vacances !

Cher monsieur Pierre-Brice Le-brun, on s'est dit d'emblée que vous étiez un être déraisonnable en recevant votre Petit Traité de laboulette (1). Passe encore que vous y consacriez un chapitre dans une encydopédie culinaire ou quelques paragraphes dans une anthologie des goûts et des saveurs aux quatre coins du monde. Mais franchement s'aventurer sur plus de 120 pages en causant uniquement boulette nous semblait une sacrée gageure. Et pourtant en refermant votre Traité, on s'est dit que vous ne tourniez jamais en rond sur le sujet. Et surtout en vous lisant, un lumineux constat s'est imposé: la boulette est un monde en soi, un art de vivre au même titre que la pratique de la marche à pied, la confection de l'omelette ou la greffe des arbres fruitiers.

Journaliste-écrivain gastronomique, auteur de livres de cuisine, de guides touristiques et de récits de voyages, Pierre-Brice Lebrun consacre  sa vie à la quête des goûts, des saveurs et des odeurs de son enfance liégeoise. 

Il est également  directeur de la collection « Chemins gourmands »,  des petites guides gourmands, sympas et pas chers, construits (c'est ce qui fait leur charme et leur originalité !) en trois parties

Une première partie d'une vingtaine de pages, raconte le produit, sa vie, son œuvre, ses origines, ceux qui  l'élèvent et qui le produisent, ceux qui le cuisinent , avec des tas d'anecdotes, de références ...

Une seconde partie propose quinze recettes de cuisine, très liées à leur terroir et que l'on peut facilement réaliser chez soi, même si certaines d'entre elles ont été créées par des Chefs, parfois étoilés. Des accords mets - vins (ou champagne, cidre, bière, bien sûr !) sont également proposé.

Enfin la troisième partie fournit un carnet d'adresses sélectionnées avec soin l'auteur et par le cuisinier, qui dévoile ses tables, ses producteurs et ses coins préférés (hôtels, restaurants, chambres et tables d'hôtes, producteurs ...), pour s'en aller, chemin faisant, découvrir et déguster le produit gourmand chez lui, là où il est le meilleur, pour s'offrir un petit week-end savoureux, une confortable escapade, dépaysante et gourmande, dans l'Aube, dans le Doubs, dans les Charentes ou dans le Beaufortain ...

Avec ce Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun remet à l'honneur la boulette dans la littérature culinaire : voici un livre d'Histoire (et d'histoires), qui situe la boulette en perspective avec l'évolution de l'Homme, de la cuisine et du Progrès...

L'auteur remonte ainsi aux origines les plus reculées de la boulette, en étudie tous les aspects et en théorise le concept. 

Remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, l'ouvrage ne compte pas moins d'une centaine de recettes, des quatre coins du Monde, dont la plus ancienne remonte à quatre mille ans...

Pierre-Brice Lebrun signe ici un ouvrage très attrayant et complet, véritable invitation à s'initier au monde inépuisable de la boulette.

Le livre qui manquait pour découvrir, aimer et faire aimer les boulettes !

Les éditions du Sureau poursuivent la collection des petits traités avec le dernier-né entièrement consacré aux pâtes. Il vient rejoindre ceux dédiés à l'omelette,la farine complète,la confiture et la boulette. Celui sur la boulette a été récompensé par le Prix Cerise sur le gâteau 2009 du Festival des littératures gourmandes,et est signé de Pierre-Brice Lebrun. Ce petit dernier est réellement un petit frère car il est bâti sur le même schéma que les précédents ouvrages. En tout premier, on remarque le soin apporté à sa confection: la mise en page est claire et rythmée par des illustrations bien choisies. Puis, on feuillette le livre. L'historique tout d'abord, incontournable, ensuite l'auteur donne des recettes souvent accompagnées de courtes informations complémentaires sur l'origine du nom du mets (la raviole par exemple). Il revient enfin d'ouvrage sur l'origine mésopotamienne des vermicelles avant d'évoquer la conquête des pâtes en Europe et en France. Les recettes sont abordables, les explications sont précises. Il y a des recettes classiques et d'autres moins connues qui sont une invitation à se mettre en cuisine!

Sophie FOUILLOT-BON

Extrait de l'excellente revue culinaire PAPILLES

Le mystère des pâtes

Faisant voyager le lecteur de Pékin à Venise, de Babylone à Cordoue, de la Toscane au Pérou et de la Sicile à la Belgique, Pierre-Brice Lebrun lui fait partager le résultat d'une traque impitoyable sur l'origine des macaronis, cannellonis, farfalles et autres lasagnes. Son Petit traité des pâtes répond aussi, à la question essentielle : Marco Polo les a-t-il vraiment rapportées de ses voyages en Chine?

"(...)Le traité de Pierre-Brice Lebrun traque tout ce que vous croyez savoir sur les pâtes et qui est faux le plus souvent. On y trouve aussi des recettes, encore des recettes, toujours des recettes. Car les recettes de pâtes sont infinies, le mieux étant d'en inventer une à son goût comme pourrait le suggérer Bill Buford, ancien rédacteur du « New York Times » devenu pastaman fanatique au point de se faire embaucher dans un trois étoiles italien de New York à l'âge de 50 ans.

Il raconte cette expérience avec le réalisme qu'il faut pour édifier le lecteur sans lui couper l'appétit. Les deux ouvrages sont à proscrire si vous n'avez pas un restaurant italien, un film de Martin Scorcese ou un sachet de pâtes et une sauce tomate à moins de 5 km à la ronde.(...)"

Le bréviaire des pâtes

Entre 600 modèles de pâtes, dont 300 en Italie, des malloreddus sardes aux macaronis napolitains, Pierre-Brice Lebrun conte légendes et mythes de la pasta deliziosa. On le suit en Chine avec Marco Polo, à la bataille de Marignan avec les troupes de François 1er, à Brooklyn avec le meunier Antoine Zaraga. Recettes, historiettes, citations éclairent d'un jour neuf penne all'arrabbiata ou taglia telle carbonara. Bref, si vous aimez les pâtes, vous allez adorer ce bréviaire, joli et savoureux.